Brésilien cocktail

 

Fiche technique de fabrication N°1075

Pour Pièce(s)

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Prix de revient TTC par unité : 0,130 €
Prix de revient TTC Total : 1,300€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 440,011 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
biscuit chocolat
Cacao poudre 961356 kg 0,006
sucre glace 822831 kg 0,006
Sucre semoule 302223 kg 0,028
Farine t45 kg 0,022
Oeufs (jaunes) Pièce 1,111
Oeufs (blancs) Pièce 1,111
crème au beurre
Beurre 300782 kg 0,028
Extrait de café Pm 0,003
Sucre semoule 302223 kg 0,028
Oeufs (blancs) Pièce 0,444
Eau l 0,009
Sirop
Extrait de café Pm 0,001
Sucre semoule 302223 kg 0,011
Cointreau L 0,001
Eau l 0,022
Finition
Pâte à glacer 449173 kg 0,022
  Progression Réa. Sur.

Biscuit

tamiser ensemble farine +sucre glace+ cacao

blanchir les jaunes avec le sucre et monter les blancs serrés au sucre, mélanger les blancs et incorporer la farine aux jaunes , cuire sur papier beurré 180°

Crème au beurre

confectionner la meringue italienne

mettre le beurre en pommade ajouter l'extrait de café , bien mélanger

mélanger intimement et délicatement le beurre et la meringue

Sirop

confectionner le sirop ajouter l'extrait de café

Montage

tailler le biscuit à la grandeur du cadre, puncher

2 couches de biscuit, 1 couche de crème

faire durcir au froid

faire réchauffer la pâte à glacer et napper la surface de l'entremet

passer au froid

tailler en petits carré 3 sur 3

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